Makanan merupakan hal penting dalam hidup manusia, tapi apa yang akan terjadi apabila kita mengonsumsi makanan gosong?

Makanan gosong seperti sate, roti gosong ataupun bahan makanan lain yang dimasak hingga “gosong” sering dianggap menjadi salah satu pemicu kanker, terutama kanker saluran cerna, namun apakah hal tersebut benar?. 

Makanan gosong dan makanan yang dimasak dengan suhu yang terlalu tinggi dapat mengandung senyawa Amina Heterosiklik (HAC) dan Polycyclic Hydrocarbons (PAHs), dimana senyawa-senyawa tersebut merupakan salah satu penyebab kanker dengan cara merubah DNA didalam tubuh dan bersifat mutagenik.

HAC terbentuk ketika daging terkena suhu tinggi untuk jangka waktu yang lama. Semakin lama proses memasak dilakukan, maka kandungannya semakin tinggi. Cara mengakalinya adalah memanaskan daging di microwave sebentar sebelum dimasak dengan suhu tinggi. Agar waktu masaknya dapat berkurang dan HAC yang diproduksi menurun. Adapun PAH terbentuk ketika lemak yang menetes dari daging menyebabkan api dan asap. Asap mengandung PAH, yang menempel pada daging.

Para peneliti menyarankan bahwa risiko kanker dapat diturunkan dengan menghindari bumbu perendam berbahan dasar gula, sering membalik daging, mengurangi suhu wajan dan atau memanaskan daging dengan microwave untuk mempersingkat waktu memasak.

Selain kedua senyawa diatas, makanan gosong juga mengandung senyawa organik bernama akrilamida, yang bersifat racun dan karsinogenik. Umumnya akrilamida ditemukan di jenis makanan yang kaya akan karbohidrat yang dipanaskan melebihi suhu 120 derajat Celcius. Saat masuk ke tubuh, akrilamida dapat berubah menjadi glikidamida yang dapat merusak DNA. Pertumbuhan sel yang tidak terkendali karena kerusakan DNA dapat mengakibatkan kanker.

Untuk mengurangi risiko tersebut kita dapat menerapkan "aturan emas" yang telah disarankan oleh banyak ahli medis, yaitu memasak makanan hingga berwarna kuning, bukan coklat atau hitam. Hal tersebut membatasi pembentukan akrilamida.

Penulis : A. Andryani, dr.,Sp.PK (Dokter Penanggung Jawab Laboratorium Klinik PRAMITA Cabang Jl. Amir Mahmud No. 460 Cimahi)